Ziti alla Genovese, vera Ricetta Napoletana
Gli Ziti alla Genovese, come ingannevolmente dice la parola, non è di Genova in quanto è un piatto tipico della mia regione, la Campania, e più precisamente di Napoli. Piatto tradizionale della Domenica. Giornata in cui è molto sentita l’atmosfera di festa, giorno in cui si riunisce la famiglia, e quale motivo migliore per cimentarsi in cucina e far felici tutti i commensali, (di solito numerosi) ?
Questa del ragù alla genovese, è un piatto semplice in effetti e non difficile da attuare, solo molto lungo in quanto le cipolle vanno cotte molto lentamente, e siccome ci vorranno almeno tre o quattro ore, consiglio a chi avesse poco tempo di preparare il grosso del lavoro il giorno precedente. Ma vi assicuro che ne varrà la pena.
Occorreranno un chilo e mezzo di carne.
Carne di girello di spalla in dialetto (lacierto)- Olio extra vergine d’oliva
- 100 gr. di gambetto di prosciutto crudo
- Un pezzo di cotenna di prosciutto
- Un gambo di sedano
- Una carota grande
- 2 kg di cipolle
- 2 bicchieri di vino bianco
- 4 o 5 pomodorini
- 2 o 3 rametti di timo
- un mazzetto di prezzemolo
- formaggio grana
- Sale e pepe
Procedimento :
Far appassire sedano carota e una cipolla tritate finemente in poco olio, e molto lentamente col coperchio. Se necessita aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua. A parte mettere a bagno in acqua fredda le cipolle tagliate molto finemente.
A parte in una pentola capiente, far rosolare in olio la carne con la cotenna e il gambetto tagliato a pezzetti. Giratela man mano per farla rosolare,ma senza bucarla. Sfumare quindi col vino bianco e mescolare.
Una volta che è evaporata la parte alcolica, mettere un po’ di sale e una macinata di pepe.
A questo punto possiamo aggiungere le verdure appassite alla carne, mescolare e aggiungere anche le cipolle, gli aromi e i pomodorini. Coprire la pentola.
Cominciano a questo punto ad appassire le cipolle, per cui daranno l’acqua necessaria per la cottura, mescolare di tanto in tanto. Importante a fuoco bassissimo.
Dopo un paio d’ore che le verdure saranno appassite, la carne dovrebbe essere cotta, ne taglio via un terzo e facendola a pezzettini la rimetto insieme alle cipolle,mentre avvolgo in pellicola la rimanente del pezzo e conservo. Proseguire con la cottura sempre a pentola coperta e a fuoco bassissimo mescolando di frequente per evitare che il fondo si attacchi, fino ad ottenere una crema ambrata e densa quasi caramellato.
Regolare di sale e pepe secondo i propri gusti. Alla fine i pezzetti di carne saranno sbriciolati e mescolate alla crema di cipolle. A questo punto possiamo aggiungere il pezzo più grande tenuto da parte e farlo amalgamare al resto dei sapori, continuare a cuocere per finire la cottura. Si servirà tagliata a fette come secondo con una cucchiaiata di sugo di cipolle.
Condire la pasta, gli ziti appunto, che avrete lessato al momento e condire con una manciata di formaggio parmigiano.
Spero di essere stata esauriente.
